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作者：李广志;关莹;陈玉芳;郭津津;刘周莹;吴卓君;李倩;马永强;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;
摘要：为探究蓝靛果酵素粉的发酵工艺及其加工特性，选取蓝靛果为原料，通过单因素试验研究酵母菌添加量、发酵温度、醋酸菌添加量、发酵时间对总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、SOD活力的影响，结合正交试验确定最佳发酵条件。通过试验探究不同贮藏温度4,25,37℃对粉体的堆密度、滑角、休止角等加工特性的影响。结果表明，酵母菌添加量1.5%、发酵温度22℃、无氧发酵10 d,再接种醋酸菌1.5%、发酵温度34℃、有氧发酵5 d,此时感官评分最高，为93分，在此条件下总酚含量为7.63 mg/L,总黄酮含量为38.63 mg/L,花色苷含量为6.56 mg/L,SOD活力为7 539 U/mL,将蓝靛果酵素经冷冻干燥避光磨粉，在4,25,37℃下测定粉体的加工特性，结果表明随着温度的升高，堆密度、滑角、休止角的变化逐渐增大，在4℃时蓝靛果酵素粉的加工特性指标最高。该试验为蓝靛果的深加工及应用提供了理论参考。
关键词：蓝靛果酵素;;醋酸菌;;花色苷;;加工特性
基金资助：2023年中国烹饪协会全国餐饮职业教育教学指导委员会一般课题“多菌种蓝靛果酵素产品研发”(CYHZW-YB2023021);; 2023年度哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”培育计划(2023-KYYWF-0994)
