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作者：张浩;顾思远;姜元华;周剑琴;唐英明;邓静;易宇文;
单位：四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;川菜人工智能重点实验室;四川旅游学院烹饪学院;
摘要：为探寻不同煸炒温度对郫县豆瓣风味变化和游离氨基酸呈味的影响，使用菜籽油在60,80,100,120,140℃煸炒豆瓣，采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术、气味活性值(odor activity value, OAV)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis, OPLS-DA)和主成分分析(principal component analysis, PCA)确定不同煸炒温度对豆瓣风味和关键化合物的影响，结合滋味活性值(taste activity value, TAV)分析对游离氨基酸呈味的影响。结果表明，煸炒温度在60,80℃时郫县豆瓣化合物开始分解转化，煸炒温度在100,120,140℃时郫县豆瓣化合物大量聚集、浓缩为关键风味化合物。GC-IMS共鉴定出40种挥发性化合物(单体或二聚体),醇类是郫县豆瓣的主要化合物(相对浓度为12.43%～36.89%);其中，2-乙基呋喃使煸炒后的豆瓣呈现焦香风味，1-戊烯-3-醇使豆瓣呈现果香，正戊醛、(E)-2-庚烯醛使豆瓣呈现刺激气味和油脂香气。TAV分析确定120℃为煸炒最佳温度，此时郫县豆瓣的滋味最佳，谷氨酸的鲜味强度最高(TAV为44.38);当煸炒温度达到140℃时，缬氨酸的鲜味强度最高(TAV为18.21),豆瓣开始呈现苦味。Pearson相关性分析确认郫县豆瓣的TAV与OAV存在明显的相关性。
关键词：豆瓣;;煸炒;;气相色谱-离子迁移谱;;风味化合物;;游离氨基酸
基金资助：四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120);; 四川省教育厅研究中心项目(18TD0043);; 川菜人工智能重点实验室项目(CR23Y09,CR23Y18);; 四川旅游学院校级科研团队(21SCTUTG01);四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZK83);; 四川省重点实验室开放基金项目(2019GTJ011);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201908)
