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作者：沈西平;马浩睿;李林强;
单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院;
摘要：文章分析荞麦醋有机酸和多酚的组成并探讨其对牛肉的保鲜效果。荞麦经过酒精发酵与醋酸发酵制得荞麦醋；采用高效液相色谱(HPLC)分析其有机酸和酚类化合物组成，并用荞麦醋浸渍牛肉，测定牛肉冷藏(2～4℃)过程中(12,24,36,48,60 h)色泽、抗氧化能力、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、丙二醛含量、细菌总数和质构的变化。结果表明，荞麦醋中有6种有机酸，其中乙酸含量最高，为3.134 g/dL;9种酚类化合物，其中表儿茶素没食子酸酯含量最高，为50.535 mg/dL。荞麦醋浸渍牛肉在贮藏过程中(12～60 h)色泽、细菌总数、丙二醛含量和挥发性盐基氮含量显著低于对照组(P<0.05),抗氧化能力和质构特性显著高于对照组(P<0.05)。荞麦醋含有多种有机酸和多酚类化合物，能有效改善冷藏牛肉的保鲜效果。
关键词：荞麦醋;;有机酸;;多酚;;牛肉;;保鲜
基金资助：陕西省重点研发计划项目(2023-YBNY-153)
