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作者：丁文燕;李苗云;朱瑶迪;赵莉君;盖争艳;孙灵霞;赵改名;周佳乐;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心;河南九天检测技术有限公司;
摘要：酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品，因其自身性质及加工特性，极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测，从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示，酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物数量呈上升趋势，对各产品进行多样性分析，发现各产品间存在差异，烧鸡、猪头肉、鸭脖在冷却前期优势菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter,38.93%)、链球菌属(Streptococcus,19.38%)和金黄杆菌属(Chryseobacterium,63.26%),包装后期分别转变为不动杆菌属(Acinetobacter,39.70%)、魏斯氏菌属(Weissella,38.25%)和肠杆菌属(Enterobacter,57.92%)。对其加工环境进行溯源，发现卤煮车间的温度最高为(22.38±2.24)℃,且微生物污染也最严重，最高达(75.67±9.07) CFU/皿，推车、挡板、盛样筐等接触器械为主要污染点，是造成产品微生物污染的主要因素。该研究结果可为酱卤肉制品加工安全防控提供科学理论依据。
关键词：酱卤肉制品;;接触器具;;微生物污染;;加工过程;;溯源
基金资助：河南省重大科技专项(221100110500,231100110400);; 河南省高校科技创新团队项目(22IRTSTHN021);; 河南省科技攻关项目(232102110136);; 河南省联合基金(科技攻关)类(232103810023)
