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作者：马慧;顾雪敏;李芳;梅洁;王梓棚;孔令明;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆轻工职业技术学院;
摘要：酶解和发酵技术是食品加工中常用的生物处理手段，能够提高食品的营养价值和人体的消化吸收率等，但单独酶解和发酵都有一定的劣势。菌酶协同作用是将发酵和酶解两种处理方式结合，因兼具微生物发酵和酶解优势、能够缩短反应时间、改善产物风味等而被广泛应用在谷物、调味料、水产品等副产物的处理上。文章综述了菌酶协同处理目前在食品加工领域常用的酶和菌种、影响菌酶协同发酵工艺的因素以及在食品加工中的具体应用，总结了菌酶协同发酵技术在食品领域存在的问题和未来发展方向，以期为菌酶协同发酵技术在食品领域的推广提供新途径与新思路。
关键词：菌酶协同处理;;发酵工艺;;食品加工;;应用
基金资助：新疆维吾尔自治区“人才引领林果业提质增效”(HTCYZJTD2020-04)
