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作者：王晓辉;程永强;马应伦;俞晓峰;徐巧;陈洪彬;
单位：泉州师范学院海洋与食品学院;福建永春老醋醋业有限责任公司;杭州谱育科技发展有限公司;
摘要：通过对不同酿造阶段的原菌种发酵醋和新菌种发酵醋的基本理化成分、功能性成分进行研究分析来掌握老醋酿造过程中的物质演变规律。结果表明，在不同老醋发酵过程中有机酸组成和氨基酸种类有所差别。不同酿造阶段的原菌种发酵醋氨基酸总含量随着陈酿时间的增加呈现先增加后平稳的趋势。功能老醋氨基酸总含量高于普通老醋，功能老醋氨基酸总含量最高达1.23 g/100 g,普通老醋氨基酸总含量最高达0.98 g/100 g。在普通老醋中并未检出洛伐他汀及其酸式物，在功能老醋中检测出1.6μg/mL的酯式洛伐他汀和1.6μg/mL的酸式洛伐他汀。普通老醋中川穹嗪含量随着陈酿年份的增加而逐渐增加，功能老醋中川穹嗪含量(1.382μg/mL)低于普通老醋。功能老醋和普通老醋中γ-氨基丁酸含量差别不大。
关键词：永春老醋;;理化成分;;功能性成分;;洛伐他汀;;变化规律
基金资助：泉州市科技计划项目(2020C062)
