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作者：王成;张杰;王晗;孔欣欣;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;郑州市食品安全快速检测重点实验室;
摘要：为增加豆渣的利用率和附加值，以豆渣为主要原料，通过液态发酵法酿造一款豆渣食醋，并探索其酒精发酵、醋酸发酵的最佳工艺条件。首先以酒精度为评价指标，通过单因素试验和正交试验对酒精发酵工艺进行优化。其次，以最佳酒精发酵工艺为基础，以食醋的感官评分和总酸含量为评价指标，通过单因素试验和响应面试验对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明，以180 mL纯净水为基准，最佳酒精发酵工艺为豆渣干粉添加量14 g、蔗糖添加量6 g、酵母菌接种量0.4%、酒精发酵温度32℃、酒精发酵时间6 d;以100 mL酒精滤液为基准，最佳醋酸发酵工艺为醋酸菌接种量3.85%、醋酸发酵温度29.5℃、醋酸发酵时间5 d。此工艺条件下豆渣食醋的感官评分为83.2分，总酸含量为5.05 g/dL,可溶性无盐固形物含量为3.5 g/dL,氨基酸态氮含量为122.4 mg/dL,菌落总数和大肠菌群均符合国家标准。豆渣食醋成品呈琥珀色，澄清透亮，质地均匀，酸味适中，带有浓郁的醋香和豆渣特有的豆香味，营养价值较高。
关键词：豆渣;;食醋;;液态发酵法;;酒精发酵;;醋酸发酵;;响应面试验
基金资助：河南省高等学校重点科研项目(24B550022);; 河南省大学生创新创业训练计划项目(S202112746035)
