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作者：李青洲;袁野;邓语;李云成;孟凡冰;王俏;焦晓磊;
单位：成都大学食品与生物工程学院;遵义市播州区市场监督管理局;四川省内江市农业科学院;四川省食品检验研究院;
摘要：以鲜辣椒为主要原料制作辣椒红酸汤，以总酸含量和感官评分为考察指标，优化了辣椒红酸汤的原辅料配方，即植物乳杆菌与肠膜明串珠菌的比例为1∶2,大蒜添加量为7%,食盐添加量为6%,生姜添加量为3%。在此基础上，对辣椒红酸汤发酵温度、发酵时间、菌种添加量进行响应面优化，确定辣椒红酸汤的最佳发酵工艺条件。结果表明，辣椒红酸汤的最佳工艺条件为组合菌种接菌量4%、发酵温度28℃、发酵时间15 d。在此工艺条件下辣椒红酸汤的总酸含量达到8.31 g/kg,所得辣椒红酸汤色泽红艳，酸咸适中，感官评分最高，达8.68。
关键词：辣椒红酸汤;;发酵工艺;;总酸;;感官评分;;响应面法
基金资助：四川省科技计划项目(2022YFN0014,2021YFN0033);; 四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1764)
