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作者：王立敏;彭孟妍;马长伟;吴子健;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：[目的]探究两种结构不同的酒花小分子（α-酸和黄腐酚）与大麦蛋白质Z之间的相互作用机理及两者的构效关系。[方法]利用溶剂浸提和阴离子交换柱分别制备了纯度较高的α-酸和蛋白质Z；采用多重光谱表征了α-酸/黄腐酚与蛋白质Z之间的相互作用及蛋白质的构象变化；通过分子动力学模拟对α-酸/黄腐酚与蛋白质Z的交互模式和分子结合机制进一步探究。[结果]α-酸和黄腐酚均可猝灭蛋白质Z的内源性荧光，且α-酸表现为红移，黄腐酚表现为蓝移，两种分子的结合化学计量均接近1∶1；分子动力学结果显示，两种酒花小分子与蛋白质Z之间的作用力以氢键和疏水相互作用为主。[结论]黄腐酚对蛋白质Z的结合亲和力强于α-酸。
关键词：啤酒花;;黄腐酚;;α-酸;;蛋白质Z;;互作机制;;分子动力学模拟;;构效关系
基金资助：天津市教委科研计划项目（编号：2023KJ208）
