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作者：杨镒静;吴中华;刘静;胥慧丽;王薏博;
单位：天津科技大学机械工程学院;天津市轻工与食品工程机械装备集成设计与在线监控重点实验室;
摘要：[目的]为定量和全面地测量油炸食品脆性，研究油炸过程中马铃薯片脆性变化规律，并优化马铃薯片的油炸工艺。[方法]采用食品脆性机械—声发射综合测量装置，以质构仪测得的最大机械压缩应力和声发射仪检测到的最大声发射能量为指标参数，测量油炸马铃薯片脆性；并研究油炸过程中马铃薯片脆性变化规律，同时利用单因素试验和响应面优化分析法寻找最佳油炸工艺条件。[结果]马铃薯片油炸过程中，最大机械压缩应力和最大声发射能量在含水率80%～22%时先小幅增加，在含水率22%～7%时快速增加；其后最大机械压缩应力随着含水率降低仍快速增加，而最大声发射能量保持不变。优化后的油炸工艺条件为：油炸温度160℃、油炸时间21 min、切片厚度1 mm。在此条件下，响应值最大机械压缩应力和最大声发射能量分别为17.13 N和0.154 mV·s。[结论]机械—声发射综合检测方法可用于油炸食品脆性测量及油炸工艺优化。
关键词：油炸食品;;马铃薯;;脆性;;声发射;;应力
基金资助：国家自然科学基金面上项目（编号：31471618）
