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作者：孙武飞;汪卓;钟赛意;邹文韬;胡嘉康;
单位：广东海洋大学食品科技学院;广东省水产品加工与安全重点实验室;广东省海洋生物制品工程实验室;广东省海洋食品工程技术研究中心;广东省亚热带果蔬加工科技创新中心;
摘要：[目的]探讨挤压膨化技术对海红米理化性质、消化特性及营养成分的影响。[方法]采用响应面法优化海红米挤压膨化工艺参数。通过水溶性指数（WSI）、糊化度、淀粉消化特性（包括快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉）及抗营养因子（植酸）含量等探究挤压处理对海红米粉理化性质的影响，并对挤压前后海红米粉的微观结构、淀粉晶型和结晶度进行表征。[结果]经过挤压膨化处理，海红米粉的水溶性和糊化度得到改善，其水溶性指数（WSI）为18.48%，糊化度达到了95.35%；海红米粉的淀粉晶型由A型转变为V型，结晶度下降了56.44%(P<0.01)，且其黏度系数和糊化峰值温度显著降低。挤压膨化还能降低海红米粉中抗营养因子植酸含量18.83%(P<0.01)，提高其快消化淀粉比例，降低抗性淀粉含量，体外淀粉消化率升至74.72%。[结论]挤压膨化技术显著改善了海红米的理化性质，降低了抗营养因子含量并有效保留了其营养成分，提升了淀粉的消化特性。
关键词：海红米;;挤压膨化;;理化性质;;结构表征;;消化特性
基金资助：广东省科技专项资金农业技术攻关专题（编号：2021A05198）;; 广东省高校重点领域专项（编号：2023ZDZX2025）;; 广东海洋大学科研启动经费（编号：060302042403）
