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作者：胡伯凯;税会霞;耿阳阳;张东亚;杨小红;
单位：贵州省林业科学研究院;贵州省核桃研究所;贵州省核桃工程技术研究中心;贵州轻工职业技术学院;
摘要：[目的]探究制油工艺对山桐子油挥发性风味物质的影响。[方法]采用顶空—固相微萃取—气相色谱—质谱（HSSPME-GC-MS）法分析螺杆压榨法、液压压榨法、水代法和石油醚浸提法制取的山桐子油挥发性风味物质组成，以相对气味活度值（ROAV）确定主体挥发性香气成分。[结果]共检出8类114种挥发性风味成分，其中共有成分12种，相对含量之和为9.92%～24.21%，特有成分相对含量为7.50%～47.99%；结合ROAV值共筛选出18种关键香气化合物、13种风味修饰化合物和6种潜在气味成分。液压压榨和水代法提取油中对总体风味贡献最大的关键香气化合物为（E,E）-2,4-壬二烯醛，呈坚果、油炸味，而螺杆压榨和石油醚浸提油中的为3-辛醇，呈蘑菇、稻草味。[结论]液压压榨山桐子油的特有风味物质种类多且含量高、关键香气化合物种类丰富、香味阈值风味物质含量最大，其挥发性风味特点突出且识别度高，类似于坚果、蒲公英、水果的特征香气更浓郁。
关键词：山桐子;;制油工艺;;挥发性风味物质;;相对气味活度值;;关键香气化合物
基金资助：贵州省林业科研项目（编号：黔林科合J字[2024]09号,黔林科合[2023]04号）;; 贵州省科技计划定向重点项目（编号：黔科合支撑[2022]重点014号）
