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作者：苏日臻;林志平;张汉球;崔振伟;张雯;
单位：福州大学食品营养与健康研究中心;福建中烟工业有限责任公司;
摘要：[目的]研究木质素降解菌应用于烤烟风味改善的效果。[方法]通过木质素降解酶活力测定，并结合感官评析效果对微生物进行筛选。得到功能菌株后对其进行发酵优化，最后使用GC-MS分析菌株处理后的烤烟挥发性风味物质的变化。[结果]获得产木质素过氧化物酶（Lip）的枯草芽孢杆菌YY-10，该菌株的粗酶液对烤烟样品中酸不溶性木质素的降解率达到31.04%。粗酶液的作用使样品中挥发性风味物质含量显著增加，香气质量和细腻度也得以提高。[结论]高产Lip的枯草芽孢杆菌YY-10对烤烟风味具有改善作用。
关键词：枯草芽孢杆菌;;木质素;;烤烟;;降解;;风味物质
基金资助：中国烟草总公司重点研发项目（编号：110202202022）
