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作者：马雪媛;张淼;代芹燕;贾洪锋;张佳敏;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学与工程学院;成都大学肉类加工四川省重点实验室;
摘要：[目的]研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。[方法]筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间，再结合固相微萃取（solidphasemicroextraction,SPME）、气相色谱—质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术对3种烤制方式下牛肉的挥发性风味物质进行分离鉴定。[结果]3种烤制方式下牛肉的感官评分均呈先上升后下降趋势，烤箱和电烤盘烤制均在烤制时间为10 min时感官评分最高，微波烤制则在烤制时间为3 min时感官评分最高。3种烤制方式的最优烤制时间下分别鉴定出47,37,31种挥发性化合物，且主要以醛类、醇类、酮类和烷烃类为主。不同烤制方式下的化合物种类和含量存在明显差异，烤箱烤制牛肉的主要香气成分为辛烷醛、（E）-2-癸烯醛和1-辛醇，微波烤制牛肉的主要香气成分为己酸对硝基苯酯、己酸和十二烷酸，电烤盘烤制牛肉的主要香气成分为二十烷、己二酸二丁酯和胡莫柳酯。[结论]采用烤箱200℃烤制10 min时，检出的风味化合物种类最多，牛肉的风味呈现效果最佳。
关键词：牛肉;;烤制方式;;GC-MS;;挥发性风味物质;;感官分析
基金资助：肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（编号：24-R-07）;; 四川省大学生创新创业科研项目（编号：202211552037）
