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作者：王颖;张新一;于博;李云捷;汤尚文;吴进菊;
单位：湖北文理学院食品科学与化学工程学院;湖北省食品配料工程技术研究中心;
摘要：[目的]探究藜麦全粉添加量对饼干品质和体外消化特性的影响。[方法]在小麦粉中添加不同比例（0%,10%,20%,30%,40%,50%）的藜麦全粉，考察藜麦全粉添加量对饼干品质和体外消化特性的影响。[结果]与未添加组相比，随着藜麦全粉添加量的增加，藜麦饼干的水分含量逐渐升高，硬度逐渐下降，柔韧性先增大后减小，当藜麦全粉添加量为30%时，饼干的柔韧性最大；随着藜麦全粉添加量的逐渐增加，饼干的风味发生显著性变化（P<0.05），感官评分和总淀粉水解率逐渐降低。当藜麦全粉添加量>20%时，饼干的血糖生成指数（GI）值低于55，为低GI食品。[结论]添加藜麦全粉可降低饼干的体外消化率和血糖生成指数。
关键词：藜麦饼干;;低血糖生成指数;;电子舌;;电子鼻
基金资助：湖北省大学生创新创业训练项目（编号：S202410519045）
