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作者：王紫涵;李岳星;蔡勇建;王建辉;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;湖南省预制菜工程技术研究中心;湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心;
摘要：[目的]探究白芸豆提取物对凝固型酸奶理化性质和风味的影响。[方法]采用酸度计、滴定法、离心称重法、质构仪和电子鼻分别测定凝固型酸奶的pH值、酸度、持水性、质地和挥发性风味特征。[结果]白芸豆提取物可显著促进酸奶发酵进程（P<0.05），其持水力、硬度及苯类挥发性风味物质含量均优于对照组。添加0.9%白芸豆提取物可使酸奶持水力、硬度与黏稠度分别提高13.11%,9.46%,13.19%。此外，添加白芸豆提取物可减少酸奶氢化物、氮氧化合物挥发性风味物质含量，提高长链烷烃挥发性风味物质含量。相关性热图显示，0.9%白芸豆提取物添加量与酸奶持水力、长链烷烃挥发性风味物质含量、硬度、黏稠度、黏性绝对值及内聚性绝对值呈正相关性，表明其可协同优化酸奶质构与风味，提升综合品质。[结论]添加0.9%白芸豆提取物可促进酸奶发酵，显著改善凝固型酸奶质地特性和风味特征。
关键词：白芸豆提取物;;凝固型酸奶;;理化性质;;质构特性;;风味
基金资助：国家重点研发计划项目（编号：2024YFD2401601,2024YFD2401602）;; 湖南省科技创新领军人才项目（编号：2023RC1056）;; 湖南省重点领域研发计划项目（编号：2024JK2154）
