来源：期刊VIP网 时间：
作者：高汉朴;苏兆新;刘婷;熊善柏;
单位：华中农业大学食品科学技术学院;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉);荆州市依顺食品有限公司;
摘要：[目的]解决鱼糕工业化生产过程中因暂存条件不当导致的凝胶品质下降问题。[方法]以冷冻鱼糜为原料制备鱼糕，研究微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）添加量及暂存温度和时间对鱼糕力学特性、外观色度、持水特性和感官品质的影响，并通过响应面试验优化工艺参数。[结果]MTGase添加量、暂存温度和暂存时间对鱼糕的全质构分析（TPA）参数、穿刺特性、色度、持水特性和感官评分有显著影响（P<0.05）。经响应面优化获得最佳工艺参数为：MTGase添加量0.35U/g鱼糜、暂存温度19.2℃、暂存时间55.4min，在此条件下制作的鱼糕凝胶强度和感官评分最高，分别为24.15 N·mm和37.38。[结论]在鱼糕工业化生产过程中，MTGase适宜添加量为0.35 U/g鱼糜，混合鱼浆的暂存条件宜选择较低的暂存温度（不高于19.2℃），暂存时间不宜超过55.4 min。
关键词：鱼糕;;冷冻鱼糜;;转谷氨酰胺酶;;暂存条件
基金资助：湖北省技术创新计划项目（编号：2023BBB137）
