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作者：米春孝;周慧;胡兴媛;朱婉婷;武龙;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;国家海藻加工技术研发分中心;辽宁水产品加工及综合利用重点实验室;
摘要：[目的]通过微波辅助酶解法制备罗非鱼皮抗氧化肽并进行结构分析。[方法]通过单因素和响应面试验优化微波预处理辅助碱性蛋白酶水解法制备抗氧化肽工艺条件，并分析微波处理对鱼皮结构、抗氧化肽的相对分子质量及氨基酸组成与抗氧化活性的影响。[结果]微波辅助酶解制备抗氧化肽的最优工艺条件为微波功率441.50 W、微波温度61.00℃、微波时间20 min、酶解时间6.21 h、加酶量2.20%、料液比1∶40 (g/mL)，此时罗非鱼皮抗氧化粗肽得率和抗氧化活性相比对照组分别提高了8.23%和54.89%。经微波预处理的罗非鱼皮的硬度、胶黏性和咀嚼性相比对照组均显著降低，且罗非鱼皮胶原纤维更加分散和疏松。[结论]微波预处理后可得到相对分子质量<1000，具有高含量的组氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和半胱氨酸，且抗氧化活性较高的肽。
关键词：微波;;罗非鱼皮;;抗氧化肽;;相对分子质量;;氨基酸组成
基金资助：辽宁省教育厅面上项目（编号：JYTMS20230460）;; 辽宁省科技厅（编号：2023-MSLH-009）
