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作者：高观祯;饶平凡;徐瑶;周建武;山云辉;
单位：福建技术师范学院食品与生物工程学院;中科院—浙江工商大学联合食品与营养研究中心;德宏黑柔咖啡有限公司;
摘要：[目的]探究研磨粒径和萃取温度对咖啡液化学成分、胶体特性及胶体颗粒抗氧化活性的影响，揭示咖啡胶体颗粒的形成与性质。[方法]采用完整豆、中等研磨（0.9 mm）、细研磨（0.3 mm）3种咖啡豆，通过热冲（100℃，3 min）和冷泡（4℃，24 h）制备咖啡液，测定总固形物、总糖、蛋白质、总多酚和油脂含量。利用纳米粒度电位仪表征胶体性质，通过标称截留相对分子质量为1×10~5的超滤膜分离滤过液（真溶液相）和截留液（胶体相），分别检测其化学成分及抗氧化活性。采用ORAC、ABTS、DPPH法评估胞外抗氧化性，CAA法评估胞内抗氧化性。[结果]细研磨（0.3 mm）结合热冲可显著提升总固形物、多酚及油脂溶出率（P<0.05），并促进胶体颗粒形成（热冲的光散强度为115 501.8 kcps，远超冷泡的1 250.2 kcps）。超滤显示，脂质等成分富集于胶体颗粒中。真溶液相（滤过液）主导胞外抗氧化活性，而胶体颗粒（截留液）在CAA测试中展现显著生物学活性。[结论]高温萃取与细研磨可通过促进成分溶出及自组装显著增强胶体颗粒形成，胶体颗粒是咖啡胞内抗氧化活性的关键物质基础。
关键词：咖啡;;胶体颗粒;;研磨粒径;;萃取温度;;胞内抗氧化活性
基金资助：云南省院士专家工作站项目（编号：202305AF150013）;; 福建省高校产学研联合创新科技计划项目（编号：2023N5014）;; 福建省中青年教师教育科研项目（科技类）（编号：JAT231074）
