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作者：彭盼盼;
单位：周口职业技术学院医学院;
摘要：[目的]提升冷冻南美白对虾的质构品质。[方法]以南美白对虾为对象，系统评价超声解冻（300,400,500 W）对冷冻虾质构特性、解冻损失、蒸煮损失、TVB-N含量、TBARS值、蛋白质氧化程度（巯基、羰基含量）、氨基酸释放、pH值和感官评定指标的影响。[结果]超声解冻显著增加了冷冻虾的弹性、硬度和回复性（P<0.05），其中400,500 W超声组的硬度和弹性显著高于300 W超声组。超声解冻显著降低了冷冻虾产品的解冻损失、蒸煮损失和TVB-N含量（P<0.05）,500 W超声组的降低效果最显著。氨基酸分析显示，超声解冻显著提高了总氨基酸（TAA）含量和必需氨基酸（EAA）比例，其中300,400 W超声组的亮氨酸、谷氨酸等必需氨基酸释放量达到最高值。蛋白质氧化程度分析表明，超声解冻组的巯基含量较常温解冻显著增加，羰基含量显著降低。感官评定结果显示，超声解冻组的综合评分显著高于常温解冻组，其中400 W超声组的感官评分最高。Pearson相关性分析表明，冷冻虾的解冻损失与弹性、硬度呈负相关（P<0.05），与TVB-N含量、TBARS值、羰基含量呈正相关（P<0.05）;TVB-N含量与硬度、弹性、回复性呈负相关（P<0.05），与TBARS值、羰基含量呈正相关（P<0.05）。[结论]超声解冻较常温解冻提升了冷冻虾的质构品质，有效抑制了解冻过程中的脂质和蛋白质氧化程度，其中400 W超声解冻处理最为适宜。
关键词：超声解冻;;质构特性;;品质;;南美白对虾;;蛋白质氧化
基金资助：河南省教育厅高等教育教学改革研究与实践项目(编号:2017SJGLX670)
