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作者：陆慧;李慧;邓娜;林飞;王建辉;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;湖南省预制菜工程技术研究中心;湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心;
摘要：酱卤肉制品的独特风味来源于内源性前体物质的热诱导转化，以及外源性香辛料的风味协同作用。其风味形成机制涵盖蛋白质和脂质的氧化与降解过程，以及相关次级产物驱动的美拉德反应等多重路径。该综述系统探讨了酱卤肉制品风味化合物的组成特性与调控机制，重点分析了挥发性和非挥发性物质如何共同构建风味基础，风味成分的主要来源，以及加工参数（如温度、时间、卤汤循环次数）如何通过调控反应速率影响风味的强度与稳定性，并归纳总结了酱卤肉制品风味形成的潜在机理，以期为酱卤肉制品风味优化与标准化生产提供理论参考。
关键词：酱卤肉制品;;风味;;形成机理;;调控
基金资助：国家重点研发计划项目（编号：2024YFD2401601,2024YFD2401602）;; 湖南省科技创新领军人才项目（编号：2023RC1056）;; 湖南省重点领域研发计划项目（编号：2024JK2154,2024JK2156）;; 国家自然科学基金青年科学基金项目（编号：32302188）
