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作者：冯悦晴;夏敏;林晓玉;梁莛寓;刘果;丘苑新;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;
摘要：[目的]探究红菌豆腐中功能性肽的性能。[方法]采用超声水提法提取红菌豆腐中的功能性肽，以肽的粗提物含量为指标，考察提取时间、pH、提取温度、料液比对肽提取的影响，设置单因素试验和正交试验对提取工艺进行优化，并评价所得功能性肽的抗氧化活性。[结果]红菌豆腐中功能性肽的最佳提取工艺为提取时间35 min、提取温度55℃、pH 11、料液比1∶40(g/mL)，最佳工艺所得肽的粗提物含量为114.07 mg/g，远高于其他工艺条件所得。红菌豆腐中的功能性肽具有一定的抗氧化活性，以最佳工艺提取的功能性肽的DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别为69.46%和79.18%。[结论]红菌豆腐是具抗氧化、营养和药用保健功能的食源性功能性肽的优良来源，极具开发利用价值。
关键词：发酵豆制品;;超声提取;;功能性肽;;抗氧化活性
