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作者：段智英;刘憬璇;李丽丽;张茹;
单位：山西农业大学基础部;河南工业大学国际教育学院;汉阳大学设计学院;
摘要：[目的]探究高压脉冲电场处理对冷冻苹果品质的影响。[方法]以苹果样品为试验材料，采用高压脉冲电场处理方法，通过观测苹果样品冻结曲线、冻结时间和微观组织结构的变化，分析高压脉冲电场对苹果样品冻结过程和细胞结构的影响。测量苹果样品解冻后质构参数、汁液流失率、营养成分以及色泽等品质指标，分析高压脉冲电场对冻结苹果解冻品质的影响及其机理。[结果]高压脉冲电场处理缩短了苹果样品冻结时通过最大冰晶生成区的时间；1 000 V/cm,60μs,15个的高压脉冲电场处理的苹果样品微观组织细胞孔隙空间相对较小，减缓了冻结对细胞结构的破坏；1 000 V/cm,60μs,15个和1 250 V/cm,90μs,30个的高压脉冲电场处理的苹果样品解冻后的凝聚性、回复性均显著提高，汁液流失率显著减小，苹果的含糖和含钙量显著提高；1 000 V/cm,60μs,15个的高压脉冲电场处理的苹果样品解冻后未发生褐变且色泽鲜亮。[结论]适当的高压脉冲电场处理可减缓冻结对苹果产生的损伤，提升冷冻苹果的品质。
关键词：高压脉冲电场;;苹果;;冻结过程;;微观结构;;品质
基金资助：山西省重点研发计划项目（编号：202102020101012）;; 山西农业大学科技创新提升工程项目（编号：CXGC2025035）
