来源：期刊VIP网 时间：
作者：苏鑫;吕慧威;刘舟;柴振宇;
单位：吉林师范大学博达学院食品科学与工程学院;
摘要：[目的]探究黑木耳多糖对黑木耳复水特性的影响。[方法]采用热水浸提—超声辅助法提取黑木耳多糖，将去除多糖的黑木耳烘干至恒重后进行复水，测定其复水后的含水量、膨胀性、复水比以及质构特性、水分分布状态、微观结构，探究黑木耳中多糖含量对其复水性的影响。[结果]黑木耳破碎程度与多糖去除率成正比，80～40目去多糖黑木耳的多糖去除率高于未去多糖黑木耳及20～16目去多糖黑木耳的，内部多糖含量较低，其含水量、膨胀性、复水比结果较差，且去多糖处理后的黑木耳与水分结合能力较差，细胞损伤严重。[结论]黑木耳多糖具有提高黑木耳复水特性的功能。
关键词：黑木耳;;黑木耳多糖;;复水特性
基金资助：吉林省四平市科技局项目(编号：2023020)
