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作者：孙孝威;宋春丽;任健;
单位：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;黑龙江省玉米主食工业化工程技术研究中心;植物性食品加工技术教育部工程研究中心;
摘要：[目的]探究油莎豆淀粉结构变化对其表观黏度、吸水性指数和稳定性等指标的影响。[方法]采用超微粉碎、微波处理、酶法处理3种改性方式处理油莎豆粉，分析不同改性方式所引起的淀粉结构变化对粉体冲调性的影响。[结果]与未改性油莎豆粉相比，酶法改性后油莎豆相对结晶度由43.49%降低至20.69%，淀粉结构破裂程度最为显著，冲调性显著改善。粉体分散液的表观黏度、稳定性显著提高，吸水性指数与水溶性指数分别提高了34.39%和100.03%。微波处理引起油莎豆淀粉分子聚集，淀粉相对结晶度降低至30.55%，冲调性略有改善，表现为粉体分散液表观黏度、稳定性提高，离心沉淀率与吸水性指数分别提高了1.30%和12.10%。超微粉碎对油莎豆粉淀粉结构影响最小，相对结晶度降低至37.41%，但是粉体表观黏度、稳定性、吸水性指数均下降，不利于冲调性的改善。[结论]超微粉碎、微波处理、酶法处理都会引起油莎豆淀粉结构变化，进而影响其粉体冲调性，其中酶法改性效果显著。
关键词：油莎豆;;淀粉结构;;超微粉碎;;微波处理;;酶法处理;;冲调性;;表观黏度
