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作者：李欣蔚;陈沛航;林碧敏;苗建银;
单位：华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室;
摘要：[目的]研究姜精油纳米乳作为猪肉天然保鲜剂的保鲜效果。[方法]采用质量分数1.5%的姜精油纳米乳处理猪里脊肉，分析4℃下猪里脊肉的感官、理化和微生物指标变化，并采用高通量测序技术，分析贮藏期间猪肉的菌群变化。[结果]经姜精油纳米乳处理的猪肉的pH值、挥发性盐基氮和丙二醛含量在不同时间段均显著低于经无菌水处理的对照组（P<0.05），显示出良好的保鲜效果，里脊肉的货架期延长了6 d。姜精油纳米乳能有效降低微生物丰富度及多样性，并抑制巨大球菌属（Macrococcus）和热杀索丝菌属（Brochothrix）等腐败菌，延缓猪肉腐败。[结论]姜精油纳米乳可作为天然保鲜剂有效抑制腐败菌生长，抑制猪肉蛋白质降解及脂质氧化，并改善感官品质，延长猪肉制品货架期。
关键词：姜精油纳米乳;;保鲜;;冷鲜猪肉;;货架期;;高通量测序;;菌群变化
基金资助：广东省自然科学基金项目（编号：2023A1515010006）;; 广东省驻镇帮镇扶村农村科技特派员项目（编号：粤科质字【2022】9号）
