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作者：窦小雪;陈会民;李倩文;陈卓;陈树兴;刘丽莉;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;中原食品实验室;洛阳市农产品安全认证中心;
摘要：[目的]利用塔格糖糖基化改善蛋清蛋白（EWP）的功能特性。[方法]对比糖基化蛋清蛋白（G-EWP）、热处理蛋清蛋白（H-EWP）和蛋清蛋白的抗氧化性、乳化及其稳定性、起泡及其稳定性的差异，并采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、圆二色谱、扫描电子显微镜、粒径分析等探究糖基化蛋清蛋白的结构变化机理。[结果]相较于EWP和H-EWP,G-EWP的抗氧化性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均显著提高（P<0.05）；糖基化后相对分子质量增大，塔格糖与蛋清蛋白发生共价接枝，α-螺旋、β-折叠、β-转角含量发生变化，形态由球状变为大块状复合物，平均粒径由153.53 nm降至129.33 nm(P<0.05),Zeta电位值由-22.68 mV下降至-31.83 mV(P<0.05)。[结论]塔格糖糖基化能明显改善EWP的功能特性。
关键词：塔格糖;;糖基化;;蛋清蛋白;;功能特性
基金资助：国家重点研发计划项目（编号：2023YFF1104505-5）
