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作者：侯思同;李东煌;黄衍庭;郭文娟;滕杰;
单位：江西农业大学农学院;江西遂川县茶产业发展中心;
摘要：[目的]探究红茶加工过程中酶活性及结构变化趋势，分析多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、β-葡萄糖苷酶（β-GC）和蛋白酶的功能表达，以优化狗牯脑红茶加工工艺。[方法]以狗牯脑群体种一芽一叶为试验材料，采用传统加工工艺制成狗牯脑红茶，测定加工过程中茶样相对褐变度和茶多酚含量，并分析PPO、POD、β-GC和蛋白酶的活性及结构变化趋势，探究酶功能表达机制。[结果]红茶加工中相对褐变度增加，在毛火工序中达到最大，为503.21%；而茶多酚含量下降至15.4%，以发酵后降幅最大。PPO、POD和β-GC活性呈降低趋势，而蛋白酶活性呈升—降—升趋势。通过紫外—可见光谱和傅里叶红外变换光谱扫描发现，PPO在鲜叶和萎凋、揉捻时酶构象发生较大改变；POD在发酵、毛火和干茶工序时酶结构变化，特别是发酵时活性显著下降；β-GC在萎凋、揉捻和干茶时有明显吸收峰，酶活性不断降低；蛋白酶在加工中均有特征吸收峰，酶活性在萎凋时下降，毛火时上升。而X-射线衍射光谱表明，PPO、β-GC和蛋白酶均为非晶态聚合物，POD三维构象发生改变。[结论]狗牯脑红茶在加工过程中PPO、POD、β-GC和蛋白酶的活性及结构发生显著变化。
关键词：狗牯脑红茶;;多酚氧化酶;;过氧化物酶;;β-葡萄糖苷酶;;蛋白酶;;酶活性
基金资助：江西省主要学科学术和技术带头人项目(编号：20232BCJ23052);; 江西省自然科学基金项目(编号：20232BAB215038);; 国家自然科学基金项目(编号：32260791);; 江西省吉安市科技计划项目(编号：20222-191732)
