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作者：王鹏;朱凯;马建林;唐也婷;石自彬;
单位：重庆商务职业学院文化旅游学院;西南大学;
摘要：[目的]考察加工工艺对山茶油中挥发性香气化合物和营养成分的影响。[方法]采用全二维气相色谱质谱联用法（GC×GC-qMS）对冷榨和焙烤山茶油中香气化合物进行鉴定，进一步根据香气稀释（FD）因子和气味活度值（OAV）确定关键香气化合物。[结果]在冷榨和焙烤山茶油中共检测到17种醛类、5种酮类、12种醇类、10种酸类、13种酯类、10种杂环类和8种其他类化合物。冷榨山茶油的关键香气化合物主要有己醛、2-庚醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯和芳樟醇；而焙烤山茶油以己醛、辛醛、苯甲醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、3-甲基-1-丁醇、乙酸、γ-丁内酯、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪为主。焙烤山茶油比冷榨山茶油具有更浓郁的焙烤、坚果和脂肪气味；而冷榨山茶油具有较高的维生素E、植物甾醇、多酚和角鲨烯。[结论]山茶油中香气化合物和营养成分与其加工工艺密切相关，焙烤有利于香气化合物的形成，而冷榨能保留更多的活性成分。
关键词：山茶油;;冷榨;;焙烤;;香气化合物;;营养成分
基金资助：重庆商务职业学院校级基金资助项目（编号：SWJWKG202208）;; 全国餐饮职业教育教学指导委员会项目（编号：CYHZWYB2023063）;; 重庆市教育委员会科学技术研究类重点项目（编号：KJZD-K202204403）
