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作者：孙慧君;徐艺璇;王佳萌;周裔彬;余振宇;
单位：安徽农业大学食品与营养学院;安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心;农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室;茶树种质创新与资源利用全国重点实验室;
摘要：[目的]探究微波处理对燕麦淀粉结构、理化及消化特性的影响。[方法]以燕麦淀粉（OAT）为研究对象，考察微波处理时间对燕麦淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。[结果]随着微波处理时间的延长，燕麦淀粉颗粒膨胀，粒径显著增加，结晶度从12.32%下降至5.33%，红外吸收比值R_(1 047 cm-1/1 022 cm-1)由0.73下降至0.62，拉曼光谱在480 cm~(-1)处的半峰宽从15.94增加至20.16，短程有序性降低。在理化性质方面，燕麦淀粉的吸水指数、冷水溶解度和膨胀度显著增加，黏度和崩解值显著下降，热焓值ΔH由7.71 J/g下降至消失。在消化性方面，随着微波处理时间的延长，RDS含量逐渐上升，SDS和RS含量逐渐下降。[结论]微波处理可以改善燕麦淀粉的理化性质，提升燕麦淀粉的消化性能。
关键词：燕麦;;微波处理;;淀粉结构;;理化性质
基金资助：安徽农业大学稳定与人才引进项目（编号：rc352008）;安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室开放基金资助项目（编号：NKLTOF20240123）;; 安徽省高等学校科学研究重点项目（编号：2024AH050479）;; 安徽省重点研究与开发计划项目（编号：2023n06020038,2023n06020039）
