来源：期刊VIP网 时间：
作者：何丽;但利;刁尚鹏;邢亚阁;杨路林;刘艾明;
单位：西华大学食品与生物工程学院;德昌茂源长童耳朵食品有限公司;
摘要：[目的]建立基于挥发性盐基氮（TVB-N）的油坛肉货架期预测模型。[方法]测定4,25,37℃贮藏条件下油坛肉的水分活度、pH值、TVB-N值、硫代巴比妥酸（TBARS值）、过氧化值（POV值）及感官品质变化，结合一级动力学模型与Arrhenius方程进行综合分析。[结果]贮藏温度显著影响油坛肉品质劣变速率，TVB-N值与贮藏时间呈强相关性（R~2=0.992），选定其为关键指标构建货架期预测模型。结合Arrhenius方程（R~2=0.956,E_a=19 809.28 kJ/mol），预测油坛肉在4,25,37℃下的货架期分别为327,178,130 d，预测值与实测值相对误差分别为±2.9%，±8.1%，±1.8%。[结论]基于TVB-N的模型可精准预测不同温度下油坛肉货架期，且填补了传统腌腊肉制品货架期定量预测的空白。
关键词：油坛肉;;TVB-N;;一级动力学模型;;Arrhenius方程;;贮藏温度
基金资助：四川省科技计划项目—跨区域创新合作项目（编号：2024YFHZ0207）
