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作者：孟岳成;张天齐;陈杰;陈徐亮;李延华;
单位：浙江工商大学食品与生物工程学院;浙江省微生物重点实验室;
摘要：[目的]筛选得到发酵传统红茶菌的最佳菌种组合。[方法]对分离自传统红茶菌中的菌种进行产酸、产醇能力测定，将筛选出的3株醋酸菌和4株酵母菌复配组合成12组发酵剂用以发酵红茶菌，通过气相色谱—质谱（GC-MS）联用技术并结合产品的理化指标、微生物指标、感官评价指标进行分析。[结果]发酵组M6（食糖驹形杆菌与酿酒酵母）与M12（醋酸杆菌与布鲁塞尔酒香酵母）达到发酵终点时酸度分别为0.537,0.495 g/100 g，高于绝大部分发酵组；微生物菌数达到所有发酵组的平均水平；茶多酚、咖啡因、乙醇含量等指标相较于部分发酵组具有显著性差异（P<0.05）；通过GC-MS分析发现，M6与M12发酵组的特征风味物质为乙酸乙酯，质量分数分别为20.12%,19.08%；结合感官评价分数确定M6与M12发酵组在风味色泽与组织状态上均优于其他发酵组。[结论]M6与M12发酵组能够作为传统红茶菌的有效发酵剂，为传统发酵红茶菌提供良好的理化指标与风味物质，提高其感官质量。
关键词：红茶菌;;菌种复配;;组合筛选;;风味分析
基金资助：浙江省科技厅重点研发项目(编号：2019C02091)
