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作者：吕玉昌;易翠平;吴娜娜;谭斌;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所;
摘要：真空和面技术作为一种创新的面制品加工方法，通过调控低压环境优化面团结构形成与品质特性，近年来受到广泛关注。文章系统综述了真空和面过程中面团关键组分（蛋白质、淀粉和水分）的变化规律及其作用机制，并探讨了该技术在各类面制品中的应用效果。真空处理通过促进面筋蛋白交联、优化水分分布与状态转变、抑制淀粉过度溶胀，显著增强面团的流变特性及冻融稳定性。此外，真空和面与过热蒸汽、冻融等辅助工艺协同，可有效抑制脂质氧化、改善产品质构并延长货架期。
关键词：真空和面;;面筋网络;;工艺协同;;水分迁移
基金资助：“十四五”国家重点研发计划课题（编号：2022YFF1100503）;; 国家自然科学基金项目（编号：32072266）
