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作者：赵翊滢;程昊;田毅;周春红;杜海平;田艳;
单位：广西科技大学;广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心;重庆市食品药品检验检测研究院;柳州笋丫头农业有限公司;
摘要：[目的]探究醪糟酸笋的最优工艺，并分析对比其营养成分和挥发性成分。[方法]基于单因素、Plackett-Burman和Box-Behnken响应面设计优化醪糟酸笋复合发酵的工艺参数，并将其与自然发酵酸笋进行营养与风味比较。[结果]优化后的醪糟酸笋复合发酵工艺条件为乳酸菌添加量0.20%、食盐添加量5.00%、氯化钙添加量0.07%、醪糟添加量16.00%，该条件下醪糟酸笋的综合评分为90。与自然发酵相比，pH更低（2.73 vs 3.89）、总酸更高（52.15 g/kg vs 43.65 g/kg），可溶性总糖（0.15%vs 0.04%）、蛋白质（3.91%vs 2.12%）、氨基态氮（0.38%vs 0.12%）显著提高；挥发性成分检出种类更多（21 vs 10），酯类总量更高（1.38%vs 0.08%），共同主导成分为对甲基苯酚（97.81%vs 95.19%）。[结论]与自然发酵相比，复合发酵赋予产品更醇和的香气与更佳的营养特征。
关键词：酸笋;;醪糟;;HS-SPME-GC-MS法;;挥发性成分;;营养品质
基金资助：广西自然科学基金项目（编号：2024GXNSFBA010349）;广西自然科学基金联合专项项目（编号：2025GXNSFHA069219）;; 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（编号：2023KY0351）
