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作者：姚艺深;朱利昀;林佳纯;刘燕卿;王葆煊;陈佩;黄苇;
单位：华南农业大学食品学院;河源市米粉产业技术研究院;
摘要：为拓展紫米米线市场，开发能快速复水、质构品质优良的紫米方便米线，文章在紫米干米线基础配方中分别加入设定量的淀粉(马铃薯淀粉、羟丙基淀粉)、亲水胶体(黄原胶、魔芋胶)、乳化剂(单甘酯、蔗糖酯)三类品质改良剂，以复水时间、断条率和蒸煮损失率为指标，评价其对蒸煮品质的改良效果，并揭示其对质构品质和感官评价影响的内在原因。通过单因素试验从三类中各筛选出一种改良效果较优的改良剂进行复配正交试验，优选最佳配方。结果表明，各改良剂单独使用时对紫米方便米线的品质均有不同程度的改善作用，选取羟丙基淀粉、魔芋胶、单甘酯进行正交试验，得到最佳复配比例为羟丙基淀粉添加量3.0%、魔芋胶添加量0.3%、单甘酯添加量0.9%,此条件下加工的紫米方便米线复水时间为253.3 s,断条率为5.56%,蒸煮损失率为10.48%,分别比未改良的紫米方便米线大幅改善了639.6 s、10.00%和17.01%,复水时间比市售米线300 s缩短了47 s。方便米线复水后的硬度为2 269 gf,弹性为0.526 4,咀嚼性为371 gf,口感爽滑有嚼劲，符合消费者需求。该研究为紫米方便米线的开发提供了参考。
关键词：品质改良;;蒸煮品质;;紫米方便米线
基金资助：2024年河源米粉产业高质量发展科技平台与示范基地项目
