来源：期刊VIP网 时间：
作者：高雪琴;常晗笑;冯春梅;付丽;庄军辉;
单位：河南牧业经济学院;渤海大学;
摘要：双重乳状液比单重乳状液具有更好的包封性、稳定性。文章以不同浓度植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯(PGPR)-大豆分离蛋白(SPI)复配的双重乳状液代替动物脂肪制备低脂肉糜凝胶，研究了双重乳状液对低脂肉糜盐溶蛋白热诱导凝胶理化特性和功能特性的影响，通过分析低脂肉糜凝胶的保水性、质构特性、弛豫时间、蛋白质溶解度和盐溶蛋白浊度等指标，评价双重乳状液对低脂肉糜凝胶的影响。结果表明，肉糜凝胶的保水性与添加脂肪的对照组相比提高了17%～29.9%,双重乳状液添加量为0.4 g/kg时效果最佳，水结合能力强，持水性好。添加双重乳状液的样品凝胶的弹性和硬度显著增强，盐溶蛋白浊度、吸光度和溶解度均呈现明显上升趋势，有利于形成良好的蛋白质凝胶；另外，添加0.4 g/kg双重乳状液的肉糜凝胶的弛豫时间比添加0.2 g/kg低脂肉糜凝胶和对照组的弛豫时间T_(22)均显著提前，峰面积显著增加。以上结果表明双重乳状液能显著促进蛋白质凝胶的形成，该研究为食品中脂肪替代物产品的开发提供了理论支持。
关键词：双重乳状液;;低脂肉糜;;凝胶;;脂肪替代物
基金资助：2021年河南省自然科学基金面上项目(212300410350);; 2022年河南省重大科技专项(221100110500);; 河南牧业经济学院食品科学与工程重点学科(XJXK202203)
