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作者：曹杨;徐梦雪;徐平;沈章妍;陈磊;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工教育部重点实验室;武汉老谦记食品有限公司;
摘要：鲜湿豆丝中富含的营养物质使微生物生长繁殖。为降低微生物生长速率，抑制微生物生长，延长鲜湿豆丝的货架期，测定鲜湿豆丝的菌落总数、酸度、水分含量、水分分布、硬度和色泽在贮藏期间的变化，分析普通封口包装(CK)、真空包装(vacuum packaging, VP)、N_2(100%)包装、CO_2(100%)包装、CO_2与N_2混合气体(CO_2∶N_2为7∶3)包装5种包装方式对鲜湿豆丝在25℃和4℃下贮藏时贮藏品质的影响。结果表明，在25℃和4℃贮藏条件下，CO_2(100%)包装与CO_2∶N_2(7∶3)包装对微生物的生长有更好的抑制效果，同时表现出较低的酸度与硬度。但气调包装样品的部分水分会向鲜湿豆丝外部迁移，游离出豆丝体系外，散失至包装环境中，因此，气调包装的水分损失率比VP包装大。在25℃下，VP包装与CO_2∶N_2(7∶3)包装的鲜湿豆丝白度较大，在4℃下，CO_2(100%)包装与VP包装的样品白度较大。
关键词：气调包装;;鲜湿豆丝;;微观结构;;贮藏品质
基金资助：中央引导地方科技发展专项(2022BGE247);; 湖北省自然科学基金项目(2023AFB304);; 中国科协青年人才托举工程(YESS20230553)
