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作者：生书晶;佘婷婷;孙婷琪;陈海峰;甘苑莹;鲍珺;冯丽娜;
单位：广东第二师范学院生物与食品工程学院;
摘要：从广州市售酸菜中分离出优势乳酸菌，对其进行鉴定和发酵特性研究。利用MRS-CaCO_3固体培养基分离纯化菌株，通过16S rDNA序列分析进行菌种鉴定，并对分离菌株的生长特性、耐酸能力、亚硝酸盐的降解率和发酵特性进行分析。结果表明，从广州酸菜中筛选获得4株乳酸菌，经16S rDNA序列分析，分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)GL-01、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)GL-02、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)GL-03和布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)GL-04。其中，GL-01、GL-03、GL-04 3株菌长势大致相同，其生长速率、产酸速率、最大菌体量均优于GL-02,但发酵后期4株菌的发酵液pH大致相同。所有菌株的最适生长温度均在30～37℃之间，在pH为5、盐含量低于8%时生长良好，对亚硝酸盐均具有较高的降解率，GL-01和GL-03的降解能力优于GL-02和GL-04。将4株菌分别接种于酸菜中，与自然发酵相比，GL-01、GL-03和GL-04在不影响酸菜发酵风味的同时，可以显著缩短发酵周期，使发酵周期从自然发酵的15 d缩短为9 d, GL-02组由于长势较慢，感官评分显著低于自然发酵组。该研究结果可为广州地区酸菜的品质改良和优质发酵菌剂的开发提供参考依据和技术支持。
关键词：广州酸菜;;乳酸菌;;分离;;鉴定;;发酵特性
基金资助：国家自然科学基金资助项目(31600236);; 广东省教育厅重点领域专项(2022ZDZX4037)
