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作者：李国友;肖蓉;黄元相;杨卫星;朱绍先;侯艳;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;昆明高上高食品有限公司;云南农业大学茶学院;
摘要：利用植物中所含的天然抗氧化剂代替合成抗氧剂延迟肉制品氧化已成为当前的研究热点。课题组前期研究发现德昂族酸茶中含有大量的抗氧化活性物质，但对广式香肠的抗氧化活性是否存在影响鲜见报道。该研究在广式香肠制作过程中添加0.5%酸茶水提物，参照相关国家标准对广式香肠储藏过程中的酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值进行动态监测，同时利用非靶向代谢组学技术检测其储藏过程中的差异代谢物，并分析其涉及的代谢通路。结果表明，添加酸茶水提物的广式香肠储藏过程中第0,30,60,90天的酸价、POV、TBARS值均显著低于对照组(P<0.05)。UPLC-MS/MS共筛选出187种差异代谢物，主要涉及32条代谢通路，其中D-谷氨酰胺-D-谷氨酸代谢(D-glutamine and D-glutamate metabolism)和甘油磷脂代谢(glycerophospholipid metabolism)最显著。D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢通路涉及两种差异代谢物，分别为D-谷氨酰胺(D-glutamine)和L-谷氨酰胺(L-glutamine),两种物质在第90天显著下降(P<0.05);甘油磷脂代谢通路涉及4种差异代谢物，分别为二羟丙酮磷酸(dihydroxyacetone phosphate)、乙醇胺磷酸酯(O-phosphoethanolamine)、2-胺乙基-2,3-二羟丙基-羟基磷酸酯(glycerylphosphory lethanolamine)和甘油磷酰胆碱(glycerophosphocholine)。其中，2-胺乙基-2,3-二羟丙基-羟基磷酸酯和甘油磷酰胆碱显著上升(P<0.05),二羟丙酮磷酸和乙醇胺磷酸酯显著下降(P<0.05),表明酸茶可能通过调节香肠中的脂类代谢、氨基酸代谢发挥抗氧化作用。
关键词：酸茶;;广式香肠;;抗氧化性;;代谢组学
基金资助：云南省科技重大专项(202002AA100005);; 云南德凤茶业有限公司合作项目(KX141721)
