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作者：袁惠萍;赵钜阳;崔建涛;谢亚敏;杜正光;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;哈尔滨商业大学药物研究所博士后科研工作站;
摘要：为研发大豆拉丝蛋白产品，延长其货架期，添加天然抗氧化剂抑制素食产品腐败变质是当前研究的热点。以大豆拉丝蛋白作为主要原料制作素干贝，研究最适的杀菌方式，以菌落总数、质构、色泽、感官评分、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBA)值为指标，研究儿茶素对素干贝贮藏品质的影响。结论：素干贝的最适杀菌方式是巴氏杀菌85℃、25 min,儿茶素可影响素干贝的质构、色泽、感官评分，可以显著抑制POV和TBA值的增加(P<0.05),为素干贝的贮存和应用提供了理论依据。
关键词：素干贝;;杀菌方式;;儿茶素;;过氧化值;;硫代巴比妥酸
基金资助：黑龙江省博士后项目(LBH-Z2204);; 哈尔滨商业大学校级教学改革与教学研究项目(HSDJY202127Z)
