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作者：林莉;董玮;严红光;袁玮;
单位：凯里学院大健康学院;凯里学院理学院;
摘要：为明确红酸汤的特征香气成分，采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析贵州地区5种市售红酸汤的挥发性香气成分。电子鼻结果表明，氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化物、醇醚醛酮类化合物、有机硫化物为5种红酸汤的主要香气成分。通过主成分分析(principal component analysis, PCA),5种红酸汤的特征香气成分可归为3类(W样品、H和G样品、Y和L样品)。运用GC-MS检测到5种红酸汤中含有醇类、酯类、酸类、烷烃类、酚类、醛类、酮类、醚类、烯烃类和其他类共157种挥发性香气成分。经正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)的变量重要性投影(variable importance in projection, VIP)分析，共筛选出乙醇、乙酸、十六酸乙酯、苯乙醇、1-丙醇、乙酸乙酯等25个VIP值>1的红酸汤关键特征香气物质。综上，利用两种检测技术进行协同分析，可获得较全面的红酸汤特征香气物质，研究结果可为改进红酸汤的风味提供科学依据。
关键词：红酸汤;;香气物质;;电子鼻;;气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)
基金资助：贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2022]373号);贵州省教育厅创新人才团队项目(黔教合人才团队字[2013]26号);; 凯里学院校级规划课题(2023XJGHYB07,2023XJGHYB08);凯里学院博士发展项目(BSFZ202103);; 贵州省科技厅平台项目(黔科合平台人才[2020]1003号)
