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作者：王家栋;王珂;李宇文;廖永红;
单位：北京工商大学轻工科学与工程学院;中国轻工业清洁生产和资源利用重点实验室;北京市食品风味化学重点实验室;中国商业联合会味科学重点实验室;
摘要：大豆分离蛋白酶解物(soy protein isolate hydrolysate, SPIH)营养丰富，并具有良好的加工性能和生物活性，备受消费者关注，但豆腥味会限制其适用性。因此，该研究采用活性炭、β-环糊精和酵母发酵3种方法对SPIH进行脱腥处理，通过顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分析，并结合感官评分和抗氧化活性确定最佳脱腥方法。结果表明，在脱腥前后的SPIH中共鉴定出48种挥发性成分，且经过不同脱腥方法处理后，挥发性成分的种类和相对含量存在显著性差异。结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定了9种关键活性气味物质，将己醛、2-戊基呋喃、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛定义为SPIH中的豆腥味物质。通过计算OAV比值(愉快气味∶不愉快气味)和主成分分析确定了酵母发酵脱腥后SPIH风味最佳，其次分别为β-环糊精脱腥、活性炭脱腥，该结果与感官评价和抗氧化活性结果一致。综合比较得出，相较于活性炭脱腥与β-环糊精脱腥，酵母发酵脱腥对SPIH的脱腥效果最佳。
关键词：大豆分离蛋白;;蛋白酶解物;;脱腥;;风味;;抗氧化活性
基金资助：国家重点研发项目(2017YFB0308905)
