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作者：吴淑清;茹佳怡;蒋晓航;别雨桐;苏忠军;李博胜;王博颖;王顺余;
单位：长春大学食品科学与工程学院;浙江李子园食品股份有限公司;
摘要：以豌豆为原料，采用单因素试验和正交试验对豌豆蛋白提取工艺参数进行优化，得到最优的提取条件为pH 10、料液比1∶8、提取时间2.5 h、提取温度40℃,在此条件下豌豆蛋白的提取率最高，为69.83%。为提高豌豆蛋白的乳化性质，利用黄原胶对豌豆蛋白进行物理修饰，制备高内相乳液。通过测定豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液的微观结构、粒径、流变特性和稳定性，探究不同豌豆蛋白浓度和不同油相添加量对豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液性质的影响。结果表明，当豌豆蛋白浓度为3%、油相添加量为78%时，表现出典型的凝胶行为，乳液粒径最小，为(0.856±0.06)μm;热处理后乳液粒径变化较小，为(4.35±0.23)μm;冻融处理后，冻融稳定率为(89.34±0.69)%。
关键词：豌豆蛋白;;提取;;高内相乳液;;稳定性
基金资助：2022年企事业单位委托科技项目(2023220008000017)
