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作者：钟毅;王得发;许思杰;陈汉翔;刘星源;陈丽;
单位：江苏海洋大学海洋科学与水产学院;江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;江苏省海洋资源开发研究院;
摘要：蛋白质作为常用外源物用于鱼糜制品生产过程，在鱼糜制品中添加单一蛋白的研究较多，而鲜少有同时添加两种以上蛋白的研究，因此，文章旨在通过添加3种不同类型蛋白的复配物提升鳕鱼鱼糜的凝胶特性。以凝胶强度、白度、持水性和质构作为单因素试验的指标，得出当添加3%蛋清蛋白、7%金线鱼、7%大豆蛋白时，最大限度提升了鳕鱼鱼糜的凝胶特性。在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken的中心组合试验设计原理，测定复合蛋白鱼糜的评定指标，以凝胶强度为响应值，对复合蛋白配方进行优化。结果表明，当蛋清蛋白添加量为2.96%,金线鱼添加量为7.03%,大豆蛋白添加量为6.93%时，凝胶强度达13 968.668 g·mm,对鳕鱼鱼糜凝胶特性的提升具有较好的效果。
关键词：鳕鱼鱼糜;;复合蛋白;;凝胶强度;;响应面法
基金资助：江苏省海洋科技创新专项项目(HY2018-10);; 江苏省“333工程”高层次人才培养资金资助项目(BRA2014111);; 连云港市“521高层次人才培养工程”资助项目(LYG52105-2018028);; 江苏省海洋生物产业技术协同创新中心专项资金资助项目
