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作者：马彩兰;陈占伟;
单位：周口职业技术学院;周口师范学院;
摘要：为优化芥菜发酵工艺，确定芥菜生产过程参数，以河南本地产叶芥菜为原料，接种乳酸菌(短乳杆菌，Lactobacillus brevis)进行芥菜发酵。首先进行单因素试验，以乳酸菌接种量(质量比0.2%、0.4%、0.6%)、食盐添加量(质量比2%、5%、8%)、堆黄时间(3,5,7 d)进行芥菜发酵生产，对产出芥菜进行感官评价和色差分析；以感官评分为评价指标，进行响应面试验设计优化发酵工艺参数；同时进行品质分析(pH值、色差、总酸含量和氨基酸态氮含量)。结果表明，当堆黄时间为5 d、食盐添加量为5%、乳酸菌接种量为0.6%时，芥菜品质最优，其感官评分可达(38.7±1.5)分，表现为口感酸爽、发酵液清澈、色泽明快，pH值为3.85,总酸含量为0.52%,亚硝酸盐含量为0.12 mg/kg,氨基酸态氮含量为(0.082±0.001) g/100 g。
关键词：芥菜;;响应面法;;发酵工艺优化;;生产参数控制
基金资助：河南省2025年科技发展计划科技攻关项目(252102220119)
