来源：期刊VIP网 时间：
作者：陀小莉;马晔;代志鹏;赵凯;范洪臣;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)是一种常见的东北酸菜腐败菌，导致东北酸菜成膜、变软和产生异味等质量缺陷。从自然发酵的东北酸菜中分离出7株乳酸菌，对Pichia kudriavzevii HSDF-pks-2022(pks)进行抑制和发酵影响的研究。通过对比pks的抑菌圈大小，从7株乳酸菌中筛选出5株抑制腐败菌pks明显的乳酸菌，分别为Levilactobacillus brevis HSDF-lbn-2022(lbn)、Lactobacillus sakei HSDF-lso-2022(qj)、Leuconostoc mesenteroides HSDF-lmo-2022(cm)、Loigolactobacillus coryniformis HSDF-lco-2022(rs)、Lactiplantibacillus xiangfangensis HSDF-lxo-2022(xf);通过乳酸菌和腐败菌在酸菜中共发酵，根据发酵液产pH、有机酸、腐败菌活菌数、生物膜形成量和生物胺情况，从5株乳酸菌中筛选出qj,其抑制pks的效果最好、pH最低(3.34)、有机酸含量最高(62.10 mg/mL)、腐败菌活菌数最少(5.00×10~6 CFU/mL)、腐败菌生物膜形成量最少(0.021 g)、生物胺种类和含量也较少。不同的乳酸菌抑制pks的能力不同，qj有显著的抑制效果，该研究为发酵食品生物法抑制东北酸菜腐败提供了借鉴。
关键词：清酒乳杆菌;;腐败菌;;库德里阿兹威毕赤酵母;;酸菜
