来源：期刊VIP网 时间：
作者：高子鑫;王炤方;杨金玉;马勇;唐子深;杨柳莺;盘赛昆;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;
摘要：为了将条斑紫菜的腥味去除，使后期加工的食品更加美味，文章以条斑紫菜为原料，利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜片进行脱腥，并研磨成粉，选择蒜汁、姜汁、柠檬汁、芝麻油作为脱腥的原材料进行掩盖，通过单因素试验考察每种原材料添加量对感官评分的影响，并对脱腥液各种成分的比例进行正交试验优化，最后利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对脱腥前后条斑紫菜粉的主要风味物质进行对比分析，验证脱腥效果。结果表明，脱腥液配方为蒜汁添加量1.8%、姜汁添加量1.8%、柠檬汁添加量1.5%、芝麻油添加量0.5%,在此最优脱腥液配方条件下进行烘烤后，感官评分最高，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对脱腥前后条斑紫菜粉的主要风味物质进行对比分析得出，脱腥后条斑紫菜风味物质明显增多，一些引起条斑紫菜产生腥味的物质明显减少，烷烃类和醇类化合物的相对含量增加较明显，成为条斑紫菜粉风味的主要贡献者，吡嗪类化合物的相对含量也显著增加，对紫菜风味的贡献增大。通过感官评价指标和HS-SPME-GC-MS数据分析可以得出，利用掩盖法和加热法相结合的方式对条斑紫菜腥味的去除具有明显的作用，同时可以提升条斑紫菜的海洋风味。
关键词：条斑紫菜;;脱腥;;掩盖法;;加热法
基金资助：江苏省普通高校自然科学研究计划项目(21KJA240004)
