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作者：李慧玲;董烁坤;张许诺;王可儿;郑经绍;黄苇;
单位：华南农业大学食品学院;云浮市新兴微丰紫米研究院;
摘要：为满足消费者对低糖酒水的需求，文章以高糖紫米酒为研究对象，通过接种酵母以发酵方法制备干型紫米酒。以还原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、花色苷含量、色差、酒精度和感官评分7个指标评价干型紫米酒品质，利用主成分分析(PCA)法构建干型紫米酒综合得分模型，优选酵母进行降糖发酵。结合电子鼻技术和线性判别分析(LDA)法探究干型紫米酒挥发性风味特点。结果表明，高糖紫米酒接种6种供试酵母后还原糖含量在发酵终点均低于5.00 g/L,达到干型黄酒的要求，同时酒精度提升至16.00%vol左右。混合酵母的发酵速度较单一酵母慢，酿造的干型紫米酒还原糖和花色苷含量较高，pH值较低，其中产香酵母能赋予酒体独特的风味。单一酵母发酵速度较快，但风味寡淡。根据综合得分模型优选出安琪生香酵母用于降糖发酵，接种后紫米酒还原糖含量从92.84 g/L降至3.58 g/L,产品挥发性风味兼有紫米酒与优质干型黄酒的特点。试验揭示了干型紫米酒的挥发性风味主要来源于降糖发酵过程。
关键词：干型;;紫米酒;;酵母;;电子鼻
基金资助：2022年“丝苗米优势特色产业集群”(粤农农函(2022)840号);; 2020年省级现代农业产业园项目(粤农农函(2020)515号)
