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作者：李双芳;林智;张如春;夏琳;张乐乐;刘生杰;
单位：阜阳师范大学生物与食品工程学院;阜阳师范大学信息工程学院;
摘要：为综合利用红米，以富陂红米为主要原料，复配红枣、红豆、枸杞等材料，通过“浸制-熬煮-冻干”工艺制备红米冻干粥，在单因素试验的基础上结合正交试验，对红米粥的配方进行优化，并通过单因素试验和响应面优化试验，考察浸泡时间、熬煮时间等工艺参数对红米冻干粥感官评分和复水比的影响，得到红米冻干粥的最佳加工工艺，最后通过复冲试验确定冻干粥的最佳复水时间和水添加量。结果表明，红米冻干粥的最佳配方为水添加量为500 g时，红米40 g、红豆30 g、红皮花生15 g、红枣15 g、枸杞5 g;红米冻干粥的最优工艺参数为浸泡时间18 h、熬煮时间2 h、蔗糖脂肪酸酯添加量0.06%。红米冻干粥的复冲时间为10 min,水添加量为210 g。在该工艺条件下制得的红米粥香味浓郁，口感较好，品质最佳，为红米的深加工提供了技术参考。
关键词：红米;;真空冷冻干燥;;工艺研究;;响应面优化
基金资助：安徽省高校自然科学重点项目(2023AH05852);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(202313619004);; 安徽省大学生创新创业训练计划项目(S202213619014);; 阜阳地方农产品食品工艺开发科研创新团队(FX2020KCT02);; 阜阳师范大学信息工程学院校级质量工程项目(2022XGJY01,2022XGJX04)
