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作者：刘力;金怀慷;孔磊;韦劲欢;杨灿;高惠芳;
单位：红河宏斌食品有限公司;云南省发酵蔬菜重点实验室;
摘要：文章以酸菜为原料，对其中一株产气芽孢杆菌进行分离鉴定和产气验证，并构建基因发育树；再利用酸菜中可使用的防腐剂进行抑菌试验和耐受性测试。序列分析系统发育树构建结果表明，酸菜中产气芽孢杆菌为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。6种防腐剂抑菌试验结果显示，焦亚硫酸钠的抑菌效果最佳，脱氢乙酸钠、苯甲酸钠次之，而Nisin(乳酸链球菌素)的抑菌效果最差。耐受性测试结果显示，NaCl浓度低时抑制效果不明显，当NaCl浓度高于14 g/100 g时菌株几乎不再生长；菌株在低酸性环境下生长良好，而在高酸性环境下生长受到抑制，几乎不生长；菌株在95℃下处理30 min还能继续生长，说明该菌株具有耐热性。该研究可为酸菜的生产加工提供一定的参考依据和理论指导，对酸菜制品的产业化发展具有重要意义。
关键词：芽孢杆菌;;分离鉴定;;耐受性;;抑菌效果
基金资助：云南省科技人才与平台计划项目(202205AG070001);; 云南省生物种业和农产品精深加工专项(202102AE090025,202202AE090017);; 云南省基础研究专项(202401AS070025)
